Intervju s slaščičarsko kavarne Cafe Central, Meto Kocjančič

Muze iz hotelov LifeClass

Ljubezen do tort in do Portoroža

Muza je bila v grški mitologiji vir znanja in navdiha. Muze so bile boginje umetnosti, zgodovine, glasbe, plesa, in retorike. Podobno kot muze v antični Grčiji lahko najdemo vir inspiracije in motivacije v vsakodnevnih zgodbah, situacijah in ljudeh. Predstavljamo vam serijo intervjujev z osebami, ki so svoje življenjske zgodbe in dosežke soustvarili s hoteli LifeClass. Prepustite se pripovedim, ki popeljejo v druge čase, navdihnejo in pritegnejo.

Tokrat vam predstavljamo Meto Kocjančič, slaščičarko v LifeClass Hotels & Spa Portorož in hči znanega primorskega glasbenika, Danila Kocjančiča.

· Si že od nekdaj vedela, da boš slaščičarka?

Oh, kje pa. Želela sem postati aranžerka in sem zato tudi šla v srednjo šolo v Ljubljano. A kaj, ko sem po štirih dneh prišla domov, nesla vse stvari do očeta, da jih mama ne bi oprala in me po vikendu spet poslala gor. Nikakor nisem mogla biti stran od doma. Zdaj se je to seveda malce spremenilo, saj komaj čakam, da kam grem (smeh).

No, da bom delala v gostinstvu mi je bilo jasno, saj sta bila mama Oriella in očim Moreno vso skupno pot v tem poklicu. Moja pot do slaščičarstva se je začela v gostilni na Burji, v Novi vasi. Najprej sem začela s strežbo, nato sem zaradi očimove bolezni pristala kar v kuhinji. Z njim sem se naučila drznosti v pripravi jedi in kombiniranja različnih jedi na krožniku.

Sladice sem takrat delala bolj v prostem času, najbolj zame, ker sem sladkosneda (smeh).

· Kaj je bila prva sladica, ki si jo pripravila?

Kot otrok sem veliko časa preživela pri noni. Mislim, da me je ona naučila, da je sladko tako zelo dobro. Pekli sva vsakič, ko sem bila pri njej; od kroštol, mišk, tort in piškotov do rolad.

Toliko je bilo tega, da se resnično ne spomnim katera je bila moja prva sladica.

· Kje si nabirala izkušnje pri pripravi sladic?

Začela sem iz nonih receptov, kasneje pa sem znanje pridobivala iz videov, knjig in tečajev.

Po vsem tem me je pot nekako pripeljala v LifeClass. Imela sem avdicijo, na kateri sem pripravila torto kokos mango. Ta je pristala v vitrini v Cafè Centralu kot monoporcijska tortica. Kasneje sem pripravila še pito s pistacijevim mousse-om. No, verjetno sem naredila dober vtis, ker so me takoj vzeli za svojo.

Letos teče peto leto odkar sem v podjetju in v največji meri sem znanje pridobila prav tukaj, kjer se res trudimo, da ustvarjamo z novimi tehnikami in vpeljujemo nove postopke pri pripravi sladic.

Resnično si pa dam duška pri pripravi restavracijskih sladic, ki se ob posebnih, priložnostnih dogodkih, strežejo v restavraciji Salina (ekskluzivna restavracija hotelov LifeClass Portorož namenjena zaključenim skupinam op.a.). Še raje od priprave tort imam namreč prav pripravo restavracijskih sladic.

· Kje dobiš navdih za pripravo sladic in kako se odločiš za dekoracijo?

To je pa težko vprašanje. Včasih pomaga posvet s sodelavkami, večkrat pa je odvisno od letnega časa, obdobja, družbe, razpoloženja... Včasih dobim inspiracijo, ko vidim kaj zanimivega, včasih pa se enostavno naveličam klasičnih okusov in pomislim na kaj bolj ekstravagantnega. Glede dekoracije pa je po navadi tako, da ta pride skupaj z navdihom o okusih in je povezana z novimi trendi na tržišču.

· Kako poteka priprava sladic, ki jih pripravljaš za Cafè Central? Nam lahko malo opišeš pot od ideje do čudovite tortice, ki se znajde v vitrini?

Začetek je vedno pri izbiri okusa. Začne se z glavno sestavino, ki bo torti dala največ okusa. Potem se začne načrtovanje; tuhtam, kombiniram in preizkušam kaj vse bi šlo zraven. Razmišljam o tem kaj še nismo imeli v ponudbi, kaj bi bilo tisto, kar je vsem všeč in kaj pritegne... Ko najdem pravo kombinacijo okusov, začnem s sestavljanjem recepture. Za vsako komponento posebej določim merilo in nato se začne izdelava.

Vedno najprej pripravim testno tortico, vsaj enkrat, včasih dvakrat. Da lahko izvedem vse od načrtovanja, priprave sestavin, torte ter dekoracije in pridem do degustacije, gre približno en cel delovni dan.

Tortico degustiramo najprej mi slaščičarji, vodje in nato še natakarji, da vedo kako bodo tortico predstavili in ponudili gostom.

· Vstopamo v jesen. S katero jesensko sestavino ti sama najraje ustvarjaš pri pripravi sladic?

Letos sem izbrala grozdje sorte Izabella, po primorsko fragola. Trenutno se ukvarjam z novo restavracijsko sladico katero bom predstavila novembra na svetovnem kulinaričnem prvenstvu v Luxemburgu. Tja se odpravljamo s slovensko kuharsko reprezentanco s katero bomo tekmovali ekipno, v pripravi menija za 110 ljudi. Tekmovanje bo izziv, a se ga veselimo.

K okusu Izabelle bom kombinirala še vaniljo, rdeče sladko vino in fermentiran črni česen.

To bo tekmovalna sladica, njena izpeljanka pa se bo zagotovo, za omejen čas, znašla tudi v vitrini Cafè Centrala.